Pourquoi le King Salmon est votre meilleur choix lorsqu'il fait froid

Le fumage à froid est un processus par lequel la fumée de bois est utilisée pour aromatiser les aliments plutôt que pour les cuire. En restant intentionnellement en dessous de 100 degrés Fahrenheit, la fumée enveloppera et parfumera des aliments tels que les jambons de Virginie et le fromage mozzarella. Mais le plus grand bénéficiaire de cette méthode de fumage est peut-être le saumon. Et le meilleur type de saumon pour le fumage à froid est le saumon royal, aux couleurs vives et gras.

Également connu sous le nom de saumon Chinook, cet énorme poisson est apprécié des amateurs de saumon pour sa saveur intense et sa texture succulente. Sa viande est d'une couleur orange vif, remplie de grandes quantités d'acides gras oméga-3. C'est cette teneur élevée en matières grasses qui rend le saumon royal idéal pour le fumage à froid. Comme la graisse est révélatrice de la saveur, la graisse du saumon royal permet à la saveur du poisson de ressortir contre la fumée. La fumée, à son tour, se mêle au poisson pour créer un profil de saveur merveilleusement complexe et faire ressortir la couleur de la chair.

Si vous débutez dans le fumage d'aliments, fumer à froid un gros filet de saumon est une excellente façon de commencer. C'est un processus long du début à la fin. Il faut surveiller la température pour qu'elle ne monte pas trop haut, mais tout cela est gérable avec le bon savoir-faire.

Voici ce dont vous avez besoin pour fumer à froid : un grill, votre saumon, un bac de glaçons et des granulés ou copeaux de bois. Un labyrinthe ou un fumoir à tube, qui est une boîte ou un cylindre en métal perforé, maintiendra les pellets en place pendant qu'ils dégagent de la fumée. Vous pouvez également improviser avec différents équipements de cuisine, comme des plaques de cuisson ou des paquets de papier d'aluminium perforés.

La température idéale pour fumer le saumon à froid est inférieure à 86 degrés. Cela permet à la fumée de s'accrocher au saumon sans qu'il ne cuise et ne le rende feuilleté. Vous devez saler le saumon bien avant de le fumer. Du sel et de la cassonade sont appliqués sur le filet et laissés durcir jusqu'à 48 heures, éliminant toute humidité du poisson et lui donnant une texture lisse. Après le durcissement initial, vous essuyez tout excès de sel et de sucre et laissez le saumon découvert au réfrigérateur pendant la nuit afin qu'il forme une pellicule, une fine couche sèche autour de la peau qui aidera la fumée à y adhérer.

Allumez la fumée et placez le saumon sur un plateau rempli de glaçons. Cela aidera à réguler la température. Ensuite, ce n'est qu'un jeu d'attente. Il faudra environ 4 heures pour obtenir une bonne saveur fumée sur le saumon, et encore 4 heures de repos avant qu'il ne pénètre vraiment. Cependant, une fois que vous aurez coupé et goûté les résultats, vous saurez que cela en valait la peine.