14 conseils pour préparer des tortillas maison

Vous ne pouvez pas manger de burritos, d'enchiladas et de tacos sans tortilla. Ces pains plats, généralement composés de farine ou de maïs, sont issus des traditions culinaires mayas et aztèques il y a 12 000 ans. Non seulement ce wrap constitue la base de certains des plats les plus populaires de la cuisine mexicaine, tex-mex et latino-américaine, mais le pain plat peut également être utilisé pour faire des wraps à sandwich, des wraps pour le petit-déjeuner ou être transformé en chips tortilla.

Si vous avez déjà essayé de préparer des tortillas à la maison, vous pouvez comprendre la nature délicate de ce pain plat. Bien qu'il semble trompeusement facile de mélanger la pâte, de l'aplatir et de la mettre dans une poêle, la réalité est que faire des tortillas n'est rien d'autre qu'une série de virages délicats les uns après les autres. Même une légère erreur de calcul peut conduire à une tortilla caoutchouteuse, dense et résistante au pliage autour de vos garnitures. Nous avons rassemblé quelques-uns des meilleurs conseils pour préparer des tortillas moelleuses et savoureuses à la maison.

Faire un bon lot de tortillas à la maison commence avec les bons ingrédients. Vous devrez décider si vous préparez des tortillas à la farine ou au maïs. Le premier est généralement fabriqué avec de la farine tout usage, qui contient environ 11 à 12 % de gluten. Cette concentration de gluten est vitale car elle permet aux tortillas d'être souples et extensibles sans devenir trop élastiques et semblables à du pain. Bien que vous puissiez remplacer la farine tout usage par de la farine à pain, cela peut être l'une des raisons pour lesquelles vos tortillas maison ne sont pas molles.

Les tortillas de maïs ne sont pas faites avec de la farine de blé, comme son nom l'indique probablement. Au lieu de cela, ces pains plats sont faits de masa harina, également appelée pâte de maïs ou farine de masa. Pour fabriquer le masa harina, les grains de maïs silex sont trempés dans de l'hydroxyde de calcium (chaux éteinte) selon un processus appelé nixtamalisation. Ensuite, la pâte est broyée pour obtenir une texture plus fine que la semoule de maïs et déshydratée. Lorsqu'elle est remélangée avec de l'eau, cette farine masa devient facilement souple et a la consistance parfaite pour les tortillas. Si vous préparez des tortillas de maïs, nous vous recommandons d'acheter une marque réputée de masa harina, comme Maseca. Vous pouvez également expérimenter la préparation de tortillas de maïs bleues, jaunes ou même roses en utilisant différentes variétés de masa.

Certaines recettes recommandent d'utiliser de la graisse liquide, comme l'huile végétale ou l'huile d'olive, pour préparer des tortillas à la farine. Cependant, la meilleure graisse à utiliser dans les tortillas maison est plus saturée et reste solide à température ambiante. Le saindoux est préférable aux autres types de matières grasses car il ne contient pas d'eau, contrairement au beurre, qui va altérer le taux d'hydratation de la pâte. Cette humidité supplémentaire peut rendre votre pâte plus humide, modifiant ainsi sa texture pendant la cuisson. Une graisse liquide aura le même effet et perturbera la consistance de la pâte.

En plus de produire une tortilla de qualité supérieure, l'utilisation de saindoux de porc ajoutera également plus de saveur à vos tortillas. Si vous suivez un régime végétarien ou n'avez pas accès au saindoux, vous pouvez remplacer les huiles végétales hydrogénées, comme le shortening, dans votre recette. Le shortening végétal ne contient pas d'eau, il ne modifiera donc pas le taux d'hydratation ni la texture de votre pâte. Et si vous essayez d’éviter complètement la graisse, préparez plutôt des tortillas de maïs.

L'eau est un ingrédient crucial dans la fabrication des tortillas, tant pour les variétés de farine que de maïs. Un taux d’hydratation inapproprié rendra la pâte trop dense ou la fera craquer. Si vous travaillez avec de la farine masa, le rapport d'hydratation idéal est d'environ ⅔ tasse d'eau pour 1 tasse de masa harina ou 1,3 tasse d'eau pour 2 tasses de masa pour la recette standard de 18 à 20 tortillas.

Mais ajouter de l'eau n'est pas la seule étape à suivre pour garantir que votre pâte soit parfaite. La technique clé du masa pour des tortillas maison plus moelleuses consiste à ajuster le rapport en fonction de l'environnement ambiant de votre cuisine. Dans un environnement humide, vous constaterez peut-être que le rapport est parfait, mais si vous travaillez dans un climat plus sec, vous devrez peut-être augmenter le rapport entre 1½ tasse et 2 tasses d'eau pour 2 tasses de masa. Pour cette raison, il est essentiel d’ajouter de l’eau progressivement et de se fier à la sensation du masa plutôt qu’à la recette.